Pan de Masa Madre (MM) sin TACC 

 

Preparación de la Masa Madre (MM) sin TACC

En un frasco de 500 o 600 cc de capacidad guardaremos nuestro “Alimento para la MM”

Para ello hacemos una mezcla de harinas que pueden ser:

Harina de garbanzos 60 %

harina de Arroz 20 %

Almidón de mandioca 20 %

Esta mezcla de harinas la vamos a guardar en un frasco rotulado, y cuando se acabe prepararemos más, para tener siempre alimento listo para nuestra MM.

(También pueden ser otras harinas según sus gustos, posibilidades y preferencias, sean libres de experimentar y mejorar esta receta)

Tanto la harina de garbanzos como la de arroz se pueden obtener moliendo arroz o garbanzos.

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“Alimento para MM”

Dando vida a nuestra MM

En un frasco limpio de por lo menos 400 cc disolvemos:

2 cucharaditas generosas de miel pura, cruda, que no haya sido calentada a más 37°C (porque estaría muerta), la necesitamos con todos sus bichitos para que nos ayude a fermentar nuestra masa!

1/2 vaso de agua (80 a 100 ml) tibiecita, filtrada o hervida SIN CLORO*

2 cucharadas soperas de “Alimento para la MM”

Antes de usarla para cocinar la vamos a cuidar mucho dándole su comida y todo nuestro amor durante 10 días.

*Es importante que en todo el proceso de hacer la masa madre y el pan nunca utilicemos agua con cloro porque no hay que matar los microorganismos que están en la miel y que harán leudar nuestro pan!

Alimentación de la MM

Nuestra MM va a necesitar que la alimentemos un día si y un día no (por ejemplo podemos decidir que los días pares le daremos de comer y los impares la desgasificaremos).

El día que no la alimentamos la desgasificamos revolviéndola.

Para hacer su comidita siempre mezclamos en un vaso, igual volumen de harinas que de agua tibia o natural, (a no más de 37°C y nunca fría de la heladera). La cantidad es un mínimo de dos cucharaditas de “Alimento para la MM” disuelta en su equivalente de volumen en agua y como máximo el equivalente al volumen de MM total, que estamos alimentando, eso depende de cuánta masa madre necesitemos para trabajar en el futuro, para hacer un pan como el de la receta de más abajo necesitamos como medio frasco de los de mermelada común, pero siempre necesitamos que nos quede MM para seguir alimentándola, así que la usaremos cuando el frasco esté lleno.

A diferencia de las MM con gluten, en esta MM no se tira la mitad de la masa antes de alimentarla.

Una MM feliz tiene que tener, a partir de su semana de vida, muchas burbujitas chiquitas y olor a yogur.

Si nuestra MM no hace burbujitas a las 24 horas de haber sido alimentada puede ser que le estemos dando poco alimento o que tenga mucho frío.

 

Cuidados de la MM

Nuestra MM necesita respirar, nunca la taparemos de manera hermética, solo con una tela limpia y una bandita elástica.

Si el clima está frío le vamos a hacer una ropita, recortando una manga de un buzo, pulover o una media para cubrir el frasco de la luz y del frío. Para que los microorganismos y levaduras trabajen contentos necesitamos que esté a mas de 15°C y menos de 37°C

Si el clima es de temperaturas bajo cero le vamos a hacer una casita dentro de un recipiente aislante como un envase de telgopor, una heladerita, o algo térmico, previamente calentado con agua caliente, porque sin el clima adecuado la masa madre no arranca.

Cuando nos vamos de viaje o sabemos que no la vamos a utilizar se frena toda su actividad guardándola en la heladera, dura meses y hasta años si no se deshidrata por completo.

Si hace mucho calor debemos utilizar un frasco grande para que no desborde porque puede leudar mucho y tampoco es bueno porque se puede poner muy ácida, esos días de verano de 40 grados, quizás al mediodía es mejor dejarla en la heladera y sacarla durante la noche.

Si se llegara a poner muy ácida, nos daremos cuenta por su olor avinagrado, se soluciona dándole una panzada de “Alimento para MM”.

Es muy difícil que nuestra MM se muera.

Hay que tener en cuenta que a las moscas les encanta por ende es necesario que siempre la boca del frasco esté cubierta por una tela sujetada con una cinta o banda elástica.

Si se llegaran a formar hongos o mohos en las paredes internas del frasco no pasa nada, la cambiamos de frasco! a uno que esté limpio y listo.

A veces, si le ponemos mucho alimento después de que estuvo mucho tiempo en la heladera, y hace mucho frío, le cuesta arrancar, quizás tengamos que mimarla con una cucharadita extra de miel y un poquito de agua tibia.

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Pan de Masa Madre (MM)

Rinde 9 panes tamaño hamburguesa o 1 pan de molde tipo budinera

150 gr de harina de garbanzos 

60 gr de almidón de mandioca 

60 gr de harina de arroz 

7 gr de sal marina 

mezclamos bien estos ingredientes en un bol y reservamos

Por otro lado mezclamos en un vaso medidor 

300 ml de agua tibia (que no supere los 37°C para que no mate los bichitos de la miel)

2 cucharaditas generosas de miel pura (para que esté viva y funcione como una levadura o fermento) 

3 cucharaditas discretas de Psyllium Husk (acá solo consigo la marca Natural Seed/Fibramas que viene mezclada con linum molido) disueltas en 50 cc de agua, se hace rápido antes de que se endurezca o de que se formen grumos, hay que echarlo al agua con miel sin dejar de revolver! agregamos por último los

150 gr de masa madre bien revuelta (MM) 

Mezclar bien y agregar rápidamente esto a las harinas y formar una masa algo blanda; queda chiclosa (porque el Psyllium Husk hace que empiece a endurecer y es importante que este todo bien mezclado antes de que eso suceda, tardará de 3 a 5 minutos) colocar en el molde engrasado* tipo budinera, o en los moldecitos de la forma que se quiera. Rociamos con agua de mar o aceitamos la superficie de la masa para que no se reseque ni se haga costra, (porque si no le impedirá crecer y hacer tajos con gillete no siempre funciona) tapamos con un beewrap, o un nylon, y además con un repasador o toalla (separados de la masa para que pueda crecer, que nada le haga peso en la superficie, pero que esté bien abrigada), dejamos leudar de 12 a 16 horas en un lugar sin corrientes de aire y al abrigo. Esta masa leuda aproximadamente un 25/30% de su tamaño total, no hace grandes burbujas, como una masa con gluten, sino muchas burbujas pequeñas.

Volvemos a rociar la superficie de la masa con agua de mar antes de meterla en el horno.

*si no tenemos grasa podemos empapelar.

En el piso del horno colocar una fuente con agua bien caliente. 

A la rejilla del horno con la budinera, o con los moldes del pan, conviene ponerla a una altura media o baja, nunca arriba, porque se quemará por arriba y quedará crudo abajo.

Cocinar aproximadamente unos 30 minutos a horno medio si es a Gas 

Si es en horno eléctrico cocinamos el pan unos 15 minutos a 220 °C colocando la fuente con agua hirviendo en la rejilla de abajo, y luego sacamos la fuente con el agua, y cocinamos otros 30 minutos más a 160°C

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Importante: en verano no habrá ningún problema a las 12 horas la masa estará leudada y esponjosa, saldrán los panes llenos de burbujitas, pero en invierno tendremos que ayudarlos un poco acercándolos a los lugares más cálidos del hogar, cerca de una estufa o del horno encendido o a partir de las 12 horas se puede colocar adentro del horno, ya con una fuente llena de agua hirviendo en el piso del horno, y cada 15 o 20 minutos encender el horno 3 minutos y apagarlo (sin abrir la puerta) para crearle un micro clima tropical y que leude. También se puede hacer con una heladerita de las de camping, pero en lugar de hielo le pondremos botellas cerradas con agua caliente para cuidar la temperatura interna.

Si lo dejamos más de 16 horas puede ser que el pan quede demasiado ácido y no es muy rico, si eso llegara a suceder se puede cortar en rebanadas finas y hacer tostadas para aprovecharlo.

Este pan se conserva bueno durante 24/48 horas, luego comienza a ponerse como una goma, lo ideal es que una vez frío, separemos lo que vamos a consumir y el resto lo guardemos en el freezer o en la heladera, si ya lo tenemos cortado en rebanadas será mucho más práctico administrarlo. Hecho en tostadas es más rico todavía.

La masa se puede saborizar agregando condimentos a la mezcla de harinas como zaatar, pimienta, orégano, ajo en polvo, etc

También se le pueden agregar semillas por adentro o por afuera.

Si antes de llevar al horno pintamos o pulverizamos la superficie de nuestro pan con aceite (la superficie quedará gomosa y opaca), con huevo batido (quedará dulce, brillante y tostada) y con agua de mar (quedará crocante, salada y opaca).

Quizás parezca algo difícil al principio, pero no lo es, simplemente es una forma diferente de relacionarnos con el pan, es un pan que está vivo, que crece para nosotros y gracias al amor que le damos.

Ese amor vuelve como alimento, un alimento que está lleno de magia y que nos dará mucha felicidad 🙂

 

pan de garbanzos con masa madre

 

 

 

 

Chipá

Receta chipa sin tacc, sin manteca, con queso de cabra 

Ingredientes

1 huevo

125 gramos de almidón de mandioca

40 gramos de almidón de maíz

25 gramos de aceite de coco

130 gramos de queso de cabra cortado en cubitos chiquititos o rallado

35 ml de jugo de naranja (el jugo de media naranja grande o una naranja chica)

1 cucharadita de polvo de hornear 

1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/2 cucharadita de sal marina

pimienta a gusto

Preparación

Mezclar los almidones con la sal, la pimienta, el bicarbonato y el polvo de hornear, agregar el aceite de coco y granular con las manos, aparte batir el huevo con el jugo de naranja y agregarle el queso, finalmente unir todos los ingredientes hasta que quede una masa, hacer chorizos y cortar en pedacitos de 2 o 3 cm, colocar en una placa y cocinar de 10 a 15 minutos a 160°C (horno medio)

También se pueden freezar crudos en una fuente para luego guardarlos en una bolsa y cocinar en otro momento.

Para conseguir deliciosos quesos de cabra en la ciudad de La Plata:

https://www.instagram.com/quesitosos/

Para conseguir todo tipo de harinas y premezclas sin TACC en la ciudad de La Plata:

https://www.instagram.com/tebaalimentos/

Chocolate

Willy-Wonka-and-the-Chocolate-Factory-1971-Chocolate-river-2-1Ingredientes 

100 gr de manteca de cacao rayada o picada

100 gr de aceite de coco

100 gr de cacao en polvo

2 cucharaditas de stevia en polvo

2 cucharadas de miel (o el endulzante de su preferencia equivalente a ¼ de taza de azúcar)

Unas gotas de esencia natural de vainilla

Una pizca de sal marina

preparación 

Mezclar todo en una cacerola a baño maría, sin que la cacerola toque el agua hirviendo, mezclar bien revolviendo con una cuchara de madera bien limpia (revisar que no tenga olores como a cebolla o ajo, lo ideal es tener una cuchara de madera que se use sólo para cosas dulces y otra para salado) si se utiliza miel revolver hasta que la mezcla esté tibia tirando a fría y colocar en moldecitos de bombones o en un recipiente que permita desmoldar, dejar enfriar en la heladera 2 horas.

Con éstas cantidades salen aproximadamente 300 gr de chocolate, se puede mezclar con avellanas tostadas, o coco rallado, maní tostado, praliné, pasas de uva, etcétera.

Para hacer huevos de pascua conviene aumentar la proporción de manteca de cacao y bajar la de aceite de coco!

Caldo de Huesos

img_20200419_132949Se usa como base para todo tipo de sopas, guisos, pucheros, salsas, etc (reemplaza al caldo industrializado) y es fuente de calcio, colágeno, minerales, etc

ingredientes

1 kilo de huesos que tengan mucho cartílago y médula, sin la carne

4 litros de agua

1 cucharada de sal 

1 cucharadita de pimienta en grano machacada 

1 cucharadita de coriandro 

1 hoja de laurel

5 a 8 dientes de ajo puede ser seco o fresco 4 cucharadas de vinagre de manzana 

hojas de apio y albahaca (opcional)

1 cebolla grande cortada en 4 partes

comino en polvo

Preparación

poner todo en la cacerola y una vez que rompa hervor, cocinar a fuego mínimo:

– si es olla a presión durante 4 horas 

– con olla común 12 horas

Si no tienen una olla a presión deben ir reponiendo el agua a medida que se evapora!

Luego de colar se deja enfriar, se guarda separado en porciones, en el freezer dura meses y en la heladera unas dos semanas.

Yo prefiero sacarle la grasa para poder aprovecharla para cocinar reemplazando el aceite y también para engrasar moldes y usarla en otras recetas, para eso hay que llevar un rato la cacerola al freezer o a la heladera hasta que se forme una cera dura blanca arriba, que se retira y se vuelve a derretir y se guarda en un frasco en la heladera, es una grasa súper sana que ayuda muchísimo al funcionamiento correcto del cerebro y a la belleza de la piel y el pelo.

Se recomienda consumir 125 mililitros por día.

Muzarella de fantasía (sin lácteos)

Símil queso, tipo mozzarella

1 taza de leche de alpiste, de soja, de almendras o de coco (200 cc aprox) 

1 cucharadita de Agar Agar 

1 cucharada de jugo de limón (o 2 si la queremos más ácida) 

4 cucharadas de fécula de mandioca 

4 cucharadas de aceite de coco o de oliva

1 cucharadita de sal marina

1 pizca de cúrcuma en polvo

ajo en polvo a gusto (opcional)

 

Preparación

mezclar e integrar bien todo en frío llevar a fuego medio revolviendo continuamente hasta espesar como una crema pastelera volcar en un recipiente aceitado y enfriar al menos una hora antes de usar lo recomendable es hacerlo un día antes de usarlo.

 

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Pizza sl sg

Galletitas de Polenta

Ingredientes (para 40 galletitas)

90 cc de aceite de girasol

75 gr de azúcar

125 g de polenta (yo uso presto pronta porque es precocida y me cae mejor)

50 gr de harina premezcla sin TACC

1 cucharadita de polvo de hornear sin TACC

1 pizca de sal marina

la ralladura de un limón

la ralladura de una naranja 

1 huevo

Mezclar los ingredientes secos en un bol y aparte batir los huevos con el aceite y las ralladuras, unir todo y dejar descansar mínimo 30 minutos en el bol bien tapado con un repasador.

Sacar porciones con una cucharita para hacer las bolitas con las manos y colocarlas en una placa antiadherente (o empapelada), llevar a horno medio 160°C durante 10 minutos o hasta que se doren por debajo, salen blandas pero cuando se enfrían en la placa se ponen crocantes, duran muchos días (en teoría, porque son tan ricas que nunca podrás comprobarlo)

Ideas: se pueden coronar con un pedacito de dulce de membrillo, de batata o de arándanos antes de llevarlas al horno y se transformarán en pepas de polenta!

 

galletas de polenta naranja y limón

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